Лето,
на садовых участках поспели первые
ягоды. Хотим познакомить вас с технологией
приготовления вин из тех плодов и ягод,
которые произрастают на садовых участках.
Для
приготовления домашнего вина необходимы:
натуральный сок, сахар и вода. Чтобы
получить сок можно использовать
соковыжималку.
Сок
плодов состоит из воды, сахара, кислот,
белковых и других веществ. Сахар служит
для образования в вине алкоголя и
углекислоты. Алкоголь придает крепость,
углекислота придает вину приятный и
освежающий вкус. Белковые вещества
служат пищей бродильным грибкам и
определяют крепость напитка.
Домашнее
плодовое виноделие состоит из следующих
операций:
  • Измельчение плодов и ягод и приготовление сока.
  • Приготовление сусла.
  • Брожение сусла и уход за ним во время этой процедуры.
  • Выдерживание — хранение вина.

Плоды и ягоды для виноделия


При
выборе плодов и ягод главное внимание
нужно обращать на зрелость фруктов и
их чистоту, а также сорт плодов, от этого
зависит качество будущего вина.
Все
сорта смородины (белая, черная, красная)

дают высокого качества вино. Смородину
нужно собирать, когда ягоды в начале
кисти уже поспели, а на конце начинают
морщиниться, в этом состоянии смородина
достигла полной зрелости, и ягоды
делаются наиболее ценными для виноделия.
Перед началом обработки следует удалять
зеленые стебельки, так как они придают
вину терпкий и неприятный вкус.
Крыжовник,
получается хорошее вино, а благодаря
своей урожайности и дешевизне, представляет
хороший материал для виноделия.
Ягоды
нужно собирать не перезрелыми, так как
перезрелые ягоды быстро киснут,
развивается плесень и вино получается
мутным. Часть ягод можно собирать
недозрелыми.
Земляника
и клубника
из которых получается
очень ароматное вино. Ягоды необходимо
брать зрелыми и, по возможности, чистые,
чтобы не обмывать их водой, так как от
этого ягоды делаются менее ароматными,
и вино теряет во вкусе и букете.
Малина
немногим уступает вину из клубники
и земляники. Ягоды собирают зрелыми.
После сбора рекомендуется, не откладывая
приступать к приготовлению вина.
Голубика
и брусника
, вино из них выделяется
без особых достоинств и особенностей.

Приготовление
сока: полезные советы


При
приготовлении вина не рекомендуется
использовать посуду с железными частями,
так как сок плодов и ягод легко окисляет
железо, которое придает вину неприятный
вкус, в конечном итоге темнеют и портятся.
Рекомендуется
использовать посуду: деревянную,
стеклянную, глиняную.
  1. Плоды
    и ягоды нужно вымыть. Переложить в
    эмалированную посуду и передавить
    пестиком. Полученная дробленная ягода
    называется мезгой. Из мезги с помощью
    пресса или соковыжималки получают
    готовый сок.
  2. Подготавливая
    сок к изготовлению вина мезгу можно
    настаивать или дать побродить в течении
    2-3 дней при комнатной температуре.
    Подобной подготовки требуют такие
    ягоды как: черная смородина, слива,
    крыжовник, брусника и другие твердые
    плоды.
    В
    среднем из одного кг плодов получается
    около 0,6 литра сока.
  3. Следующий
    процесс — уже непосредственно само
    получение сока из мезги. Для этого
    берется полотняный мешок по размеру
    корзины пресса. В мешок положить мезгу,
    завязать и поместить под прижимной
    диск. Давление винта с диском увеличивают
    постепенно, чтобы получить больше сока.
    Когда он перестанет поступать, винт
    откручивают, оставшийся в мешке жом
    перекладывают в эмалированную кастрюлю,
    слегка разбавляют водой и снова повторяют
    всю операцию.
    Лучше
    всего заливать жом горячей водой в
    количестве 10% от веса жома и дать постоять
    пару часов. Обычно в полученном таким
    образом соке остаются частички мякоти,
    поэтому его следует профильтровать.

Приготовление
сусла.


Из
цельного сока нельзя приготовить хорошее
вино, так как в нем небольшое содержание
сахара и много кислоты, поэтому вино
получается кислое и быстро портится.
Рекомендуется
придерживаться следующих пропорций
  • один
    литр вишневого сока, 0,5 литров воды, 370
    грамм сахара.
  • один
    литр черничного (жимолостного,
    голубичного) сока, 0,2 литра воды, 300 грамм
    сахара.
  • один
    литр яблочного сока, 0,1 литр воды, 240
    грамм сахара
  • один
    литр сока крыжовника, 0,2 литра воды, 250
    грамм сахара
Пропорции
для других видов сока, легко вычислить
по аналогии с приведенными пропорциями
и по собственному вкусу.
Смесь
свежего натурального сока, воды и сахара
называется сладким суслом. Сахар в сусло
можно класть любой, кроме рафинада, так
как содержащийся в нем ультрамарин
задерживает процесс брожения.
Можно
употреблять вместо сахара чистый мед,
но вино тогда приобретает своеобразный
вкус. Сахар можно заменять медом при
приготовлении ликеров, для сдабривания
шипучих вин.

Брожение
сусла и уход за ним


Брожение
одно из самых важных этапов в приготовлении
вина. Для этого лучше всего использовать
чистую культуру винных дрожжей. В сусло
можно добавить горсть изюма — это
дополнительный источник диких дрожжей,
он делает вкус вина более благородным.
Для
брожения можно использовать стеклянную
и деревянную посуду.
Стеклянную
бутыль емкостью 10-15 литров заполнить
ее не более чем на 2/3 объема. Горлышко
бутыли заткните пробкой из любого
материала, пропускающего воздух, лучше
всего из ваты, и оставить в защищенном
от яркого света, но не совсем темном
месте. Активное брожение должно начаться
через 2 -3 дня. Примерно через 20 дней
брожение закончится, и полученный вино-
материал еще 10 — 15 дней осветляется, в
осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
Практически
весь сахар за это время превращается в
спирт, содержание которого должно
достигнуть 14 — 15%.
Брожение
должно происходить при температуре
+13....+15º и немного выше в сухом и чистом
помещении.
Брожение
сусла в разные периоды происходит
различно: вначале оно совершается очень
бурно, сусло приходит в сильное волнение,
как будто бы кипит от быстро выделяющихся
пузырьков углекислого газа, затем
брожение замедляется, пузырьки газа
выделяются слабо, сусло (молодое
вино)просветляется, и на дне сосуда
появляется густой осадок; в конце концов
брожение совершенно прекращается, и
получается напиток — молодое вино.
Готовое
вино хранится в прохладном помещении
при температуре + 5...+8º.