Quantcast
Разделы

Приготовление вин

Приготовление вин

Лето, на садовых участках поспели первые ягоды. Хотим познакомить вас с технологией приготовления вин из тех плодов и ягод, которые произрастают на садовых участках.

Для приготовления домашнего вина необходимы: натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок можно использовать соковыжималку.

Сок плодов состоит из воды, сахара, кислот, белковых и других веществ. Сахар служит для образования в вине алкоголя и углекислоты. Алкоголь придает крепость, углекислота придает вину приятный и освежающий вкус. Белковые вещества служат пищей бродильным грибкам и определяют крепость напитка.

Домашнее плодовое виноделие состоит из следующих операций:

  • Измельчение плодов и ягод и приготовление сока.
  • Приготовление сусла.
  • Брожение сусла и уход за ним во время этой процедуры.
  • Выдерживание — хранение вина.

Плоды и ягоды для виноделия

При выборе плодов и ягод главное внимание нужно обращать на зрелость фруктов и их чистоту, а также сорт плодов, от этого зависит качество будущего вина.

Все сорта смородины (белая, черная, красная) дают высокого качества вино. Смородину нужно собирать , когда ягоды в начале кисти уже поспели, а на конце начинают морщиниться, в этом состоянии смородина достигла полной зрелости, и ягоды делаются наиболее ценными для виноделия. Перед началом обработки следует удалять зеленые стебельки, так как они придают вину терпкий и неприятный вкус.

Крыжовник, получается хорошее вино, а благодаря своей урожайности и дешевизне, представляет хороший материал для виноделия.

Ягоды нужно собирать не перезрелыми, так как перезрелые ягоды быстро киснут, развивается плесень и вино получается мутным. Часть ягод можно собирать недозрелыми.

Земляника и клубника из которых получается очень ароматное вино. Ягоды необходимо брать зрелыми и, по возможности, чистые, чтобы не обмывать их водой, так как от этого ягоды делаются менее ароматными, и вино теряет во вкусе и букете.

Малина немногим уступает вину из клубники и земляники. Ягоды собирают зрелыми. После сбора рекомендуется, не откладывая приступать к приготовлению вина.

Голубика и брусника, вино из них выделяется без особых достоинств и особенностей.

Приготовление сока: полезные советы

При приготовлении вина не рекомендуется использовать посуду с железными частями, так как сок плодов и ягод легко окисляет железо, которое придает вину неприятный вкус, в конечном итоге темнеют и портятся.

Рекомендуется использовать посуду: деревянную, стеклянную, глиняную.

  1. Плоды и ягоды нужно вымыть. Переложить в эмалированную посуду и передавить пестиком. Полученная дробленная ягода называется мезгой. Из мезги с помощью пресса или соковыжималки получают готовый сок.

  2. Подготавливая сок к изготовлению вина мезгу можно настаивать или дать побродить в течении 2-3 дней при комнатной температуре. Подобной подготовки требуют такие ягоды как: черная смородина, слива, крыжовник, брусника и другие твердые плоды.

    В среднем из одного кг плодов получается около 0,6 литра сока.

  3. Следующий процесс — уже непосредственно само получение сока из мезги. Для этого берется полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестанет поступать, винт откручивают, оставшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют водой и снова повторяют всю операцию.

    Лучше всего заливать жом горячей водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов. Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать.

Приготовление сусла.

Из цельного сока нельзя приготовить хорошее вино, так как в нем небольшое содержание сахара и много кислоты, поэтому вино получается кислое и быстро портится.

Рекомендуется придерживаться следующих пропорций

  • один литр вишневого сока, 0,5 литров воды, 370 грамм сахара.
  • один литр черничного (жимолостного, голубичного) сока, 0,2 литра воды, 300 грамм сахара.
  • один литр яблочного сока, 0,1 литр воды, 240 грамм сахара
  • один литр сока крыжовника, 0,2 литра воды, 250 грамм сахара

Пропорции для других видов сока, легко вычислить по аналогии с приведенными пропорциями и по собственному вкусу.

Смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.

Можно употреблять вместо сахара чистый мед, но вино тогда приобретает своеобразный вкус. Сахар можно заменять медом при приготовлении ликеров, для сдабривания шипучих вин.

Брожение сусла и уход за ним

Брожение одно из самых важных этапов в приготовлении вина. Для этого лучше всего использовать чистую культуру винных дрожжей. В сусло можно добавить горсть изюма — это дополнительный источник диких дрожжей, он делает вкус вина более благородным.

Для брожения можно использовать стеклянную и деревянную посуду.

Стеклянную бутыль емкостью 10-15 литров заполнить ее не более чем на 2/3 объема. Горлышко бутыли заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставить в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2 -3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный вино- материал еще 10 — 15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.

Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14 — 15%.

Брожение должно происходить при температуре +13....+15º и немного выше в сухом и чистом помещении.

Брожение сусла в разные периоды происходит различно: вначале оно совершается очень бурно, сусло приходит в сильное волнение, как будто бы кипит от быстро выделяющихся пузырьков углекислого газа, затем брожение замедляется, пузырьки газа выделяются слабо, сусло (молодое вино)просветляется, и на дне сосуда появляется густой осадок; в конце концов брожение совершенно прекращается, и получается напиток — молодое вино.

Готовое вино хранится в прохладном помещении при температуре + 5...+8º.

Viewed 916 time(s)

Понравилось? Поделитесь с друзьями!